调味后的关键一步就是打水，肉馅吸饱了水后才能饱满，鲜嫩多汁。
打什么水很关键，清水可不行，要打“葱姜水”或“花椒水”。
葱姜、花椒都可以去腥增香，用它们煮水也有同样的效果。
考虑到康贵杰不喜葱，于是刘雨侬选择了花椒水。
500克的肉馅中放入100克的花椒水，要分次打进去，朝一个方向搅拌上劲。
打水时的用量，一定要严苛的按照比例来。
这都是经过了无数次的尝试之后，流传下来的最佳比例。
毕竟水打多了不好包。
料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒还好。
再放半勺食盐、少许蚝油、生抽、白胡椒粉，然后朝一个方向揉抓均匀。
饺子馅想要好吃，光是水嫩还不够，还要油润一些才香，所以还要拌一些油。
油可以增加香味，还能锁住肉馅的水分。
但加什么油？
很多人都直接加食用油，这是不对的。
生油有一股生味，香味也不浓，只有一股油腻感。
正确做法是加用香料炸过的熟油。
熟油去除了生油味，还吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌馅，而且也不那么腻，比较油润。
锅里倒入冷油，加入花椒、八角、葱姜片、小火炸至颜色金黄后捞起。
油放凉后倒入肉馅中，搅拌至全部被吸收。
肉馅就调好了。
而刘雨侬做蒸肉糕用的肉馅，就是精心调制好的。
等锅里的肉馅蒸制完成。
她另拿2只鸡蛋取蛋黄打散，均匀地抹在肉糕表面，入笼再蒸5分钟，取出。
将肉糕切片，码入碗中，入笼再蒸5分钟，取出装盘。
装盘也是有讲究的，怎么摆放，什么角度，配什么花色的盘子。
全店，只有烹饪这道菜时，会搭配真正的JDZ瓷盘。
不是仿版，而是真正从JDZ运回来的盘子。