砂锅白肉制作时，煮肉的火候很关键，讲究要把肉煮至9成烂，而不是完全炖烂，然后捞出晾凉后再切成大片。
这么做的目的首先是肉切片的时候不容易散，以免皮肉分离。
其次，9成烂时白肉中的肥肉部分并没有完全融化，仍然能够保持一片肉中有肥有瘦的卖相，入口也能保持油润喷香的口感。
王家良一边煮肉，一边在心里感慨，这位付厨还是挺有水平的，最起码这道砂锅白肉，把煮肉的活派给他，是最正确的举动。
这道菜想要做的好吃，最关键的就是清水煮肉这一步。
王家良平时在店里经常烹饪这道菜，可谓是熟能生巧，他煮着肉，一心二用，留意着付宇那边的操作。
这一看，还真瞧出点名堂来。
因为时间紧，所以几道菜肴是同时开始烹饪处理的。
现在几乎每道菜都已经开始上台了，虽然是分工合作，但也能看出来主次安排。
付宇将每道菜的烹饪操作，衔接的非常精准。
几乎是一道菜刚切制完，转头就可以直接连着处理下一道菜的上锅。
每一分每一秒都被利用的恰到好处。
王家良正关注着付宇的烹饪操作，赫兰庆凑了过来，小声问道：“王厨，刚才付厨说是让我看着火候，等藕煮到五成熟时提醒他一声。这五成熟是小火煮制多长时间啊？”
王家良一愣，先看了眼锅里的煮肉，这才过去看了一眼煮藕的锅。
锅里热气蒸腾，也瞧不出里面的食材样子。
他想了想，说道：“藕片倒是易熟，关键是糯米，现在已经上锅多长时间了？”
王家良赶忙说道：“旺火转小火，煮了差不多八分钟。”
王家良点点头：“再掐三分钟，就过去叫着付厨来瞧一瞧。”
蒸不到火候也没事儿，既然付宇能随口吩咐只需煮制五成熟，说明他自己心里有数。
赫兰庆赶忙应道：“行，那我掐着点时间。”
付宇腾出手，就过去切制肥肠了。
溜肥肠是北安当地的特色菜肴，付宇在千里马烹饪的机会并不多，不过念书那会儿，跟着老师从理论到实践，踏踏实实的烹饪了一个多星期。
从挑选食材到清洗切制，非常有经验。
不过今天要做的是首都这边的炒肝，虽然有肥肠，但猪肝才是主食材。
所以烹饪时的方法，跟溜肥肠差别还挺大。
付宇按照王家良指导的烹饪方法操作，不过为了能够做到最完美，他还特意参照了经典老味道食谱上面的一些烹饪窍门，以及细节操作上需要注意的地方。
争取在不会改变菜肴烹饪方法和食材味道的同时，将所有的细节全部处理到位，尽量提高口感味道和菜肴的品质。
他将切好的肥肠放入锅中，加水、料酒、花椒、大料，等调料进行煮制。